Hace tiempo que tenía ganas de probar la carne de wagyu auténtica y para ello tenía fichado el restaurante japonés Yakiniku Rikyu, este pasado mes de diciembre aprovechando una visita de mi hermano organicé una cena con unos amigos para probarla y poder opinar en primera persona si es tan buena como se dice por ahí.
Si te apetece conocer más sobre esta carne japonesa te invito a quedarte conmigo y seguir leyendo este artículo ¡Comenzamos!
QUÉ ES EL WAGYU
El Wagyū (和牛?) es una raza bovina originaria de Japón. Su nombre proviene de los kanji 和 (wa, que significa «armonía» o, a veces en abreviaciones, «Japón») y 牛 (ushi o gyū, «vaca»/»vacuno»/»ternera»), por tanto su significado es tan sencillo como «vaca japonesa».
Los cortes de wagyu se identifican por su intenso marmoleado, es decir, la infiltración de grasa en las fibras musculares, lo que hace que tenga sus particulares atributos de sabor cuando es cocinada.
La gran característica de esta raza es que su nacimiento y desarrollo sólo puede darse de manera natural en su lugar de nacimiento puesto que no tienen adaptación al cambio climático, por tanto y según las normas japonesas la denominación wagyu solamente puede aplicarse a cabezas de ganado y de linaje puro del país nipón.
Como cualquier denominación de origen, solamente se le otorga el nombre al producto concebido en determinado lugar, un buey de otro lugar que no sea Japón nunca podrá ser considerado wagyu.
Existen cuatro tipos principales de ternera wagyu:
- Japonesa negra
- Japonesa marrón
- Japonesa moteada
- Japonesa de cuernos cortos.
La clasificación del wagyu, lejos de quedarse en esas cuatro divisiones básicas, continúan dentro de cada una de ellas, siendo la variedad tajima la más popular y conocida, la cual está catalogada dentro de a las denominadas vacas japonesas negras.
Esta fama le viene porque es la única variedad que puede aspirar a ser buey de Kobe (si cumple con determinados requisitos imprescindibles y concretos).
PERO… ¿TERNERA KOBE NO ES LO MISMO QUE TERNERA WAGYU?
Pues siento decirte que no, resumiendo
Todo el Kobe es Wagyu, pero no todo el Wagyu es Kobe.
El distintivo Kobe Beef (ternera de Kobe) es un sello de calidad que se otorga en Japón a la carne de unas vacas o bueyes de raza Wagyu que cumplen unos estrictos requisitos. Estos son:
- Debe ser una vaca virgen o macho castrado de la variante Tajima de la raza negra japonesa (solo linaje puro)
- La vaca/buey tiene que haber nacido en la prefectura de Hyogo.
- Tiene que haber sido criada y sacrificada en la prefectura de Hyogo por un ganadero certificado.
- El animal debe ser sacrificado después de los 28 meses de edad y antes de los 60 meses.
- La canal debe pesar un máximo de 470 kilos.
- El índice de marmoleado debe ser superior a 6 (tienes abajo un mapa de los grados de marmoleado).
- Una vez sacrificada, eliminada la cabeza y entrañas, debe tener un aprovechamiento «prime» categoría A o B (más del 69% del animal)
La evolución genética de estas reses fue favorecida por el aislamiento de la raza en la isla por más de 200 años, siendo este un periodo suficiente para que se fijaran genéticamente las características de intenso marmoleado y docilidad de estos animales.
Aún así te diré que la carne de wagyu sin alcanzar la denominación de buey de Kobe, es ya de por sí una carne de enorme calidad.
Sus cortes tienen altos índices de infiltración de grasa y presentan enormes cualidades organolépticas, además reúnen una serie de características difíciles de hallar en piezas cárnicas de otros animales.
Esa ternura que tiene el wagyu además de su jugosidad provienen de ese marmoleo único, el cual no tienen rival.
QUÉ COMÍ EN YAKINIKU RIKYU (además de WAGYU)
Como habrás supuesto, el plato principal que íbamos a probar era la carne de wagyu, aunque nuestra idea era aprovechar la visita y probar alguna otra cosa más.
En Yakinuku Rikyu tienen carne de Wagyu de 3 tipos, cada ración es de 100g y los precios los puedes ver en la fotografía que te pongo, una vez vistos, te imaginarás que todo lo que has podido comer antes que han llamado wagyu en cualquier restaurante, no lo era.
Lo que pedimos fue:
- Variado de verduras para hacer a la plancha (9,50€)
- Wagyu Uchimomo (42€)
- Wagyu Lomo Bajo (50€)
- Ibérico Buta (secreto ibérico de bellota macerado en miso) (18€)
- Ishiyaki Bibimbap con steak tartar y verduras (21€)
- Maceta de chocolate (8€)
- Una botella de vino Pago del Vicario Talva (21€)
- Una botella de agua (2,70€)
Además cobran 3€ por persona por el aperitivo y el servicio
Mi carne favorita fue la de wagyu que ves en la segunda foto (que según nos dijeron era la de 42€) pero la verdad que nos quedamos con las dudas de si nos las indicaron al revés, ya que cuanto mas caro es el wagyu más grasa tiene y si te fijas en la carne, la que tiene más grasa es la que nos dijeron que era más barata.
El bibimbap me encantó volvería sólo por volverlo a pedir y tomarlo yo solita para comer. Con un bibimbap comes de sobra.
El vino fue todo un acierto. Suelo a pedir en restaurantes vinos de uvas que se salen de las «clasicas» verdejo, albariño, godello… que puedes encontrar fácilmente en casi cualquier sitio, gracias a esto es como he descubierto vinos riquisimos de uvas menos conocidas (en Madrid por lo menos) como son: alvarín, tempranillo blanco, garnacha blanca… y otras cuantas.
Por eso, al ver que Talva Pago del Vicario llevaba la variedad tan interesante de uvas que puedes ver en la octava foto, fue mi opción.
EL LOCAL DE YAKINIKU RIKYU
El local es muy bonito, pero lo que quiero destacar es que tienes opción de comer en mesas japonesas y además tiene unos reservados monísimos.
MESAS JAPONESAS
En la sala principal tienes mesas de dos tipos, las clásicas mesas occidentales con sillas y mesas japonesas en las que la mesa está «en el suelo» y tu te sientas en un cojín, lo bueno es que las tienen occidentalizadas y hay un hueco donde puedes meter las piernas.
Lo único que has de hacer para poder sentarte en una de esas es quitarte los zapatos así que, si quieres japonizarte, ponte tus mejores calcetines y disfruta de una experiencia diferente.
Nosotros estuvimos en una mesa japonesa y la verdad que estuvimos a gusto.
Me parece una forma de vivir una experiencia más.
MESAS NORMALES
Si no te apetece descalzarte, tienes la opción de sentarte en una mesa normal, así que no te apures que no hace falta japonizarse para comer verdadera carne de wagyu en Yakiniku Rikyu.
RESERVADOS
Al fondo del pasillo hay 3 reservados muy monos donde puedes tener más intimidad que en el comedor principal. Supongo que si a la hora de hacer tu reserva lo solicitas, te lo asignaran.
La verdad es que yo no conocía esta posibilidad y una vez vistos, me parecen una opción ideal si vas con un grupo de amigos.
LA BARBACOA
En Yakiniku Rikyu tienes una barbacoa integrada en cada mesa, muchos de los platos de la carta has de cocinártelos tú mismo a tu gusto en la barbacoa.
Cuando llegas está tapada, pero en cuanto te sirven la comida te la abre y encienden, si te preguntas si vas a salir con olor a cocina tras comer te diré que no, la barbacoa está preparada con un aspirador, extractor o no sé como llamarlo que hace que los olores vayan todos para adentro.
WC JAPONÉS
En Yakiniku Rikyu has de ir la baño aunque no tengas ganas, hazme caso, tienen un WC japonés de los de verdad, de la marca Toto, si nunca has probado uno este es el momento, tras hacerlo seguro que quieres ponerte uno en casa.
En ellos puedes regular la temperatura de la taza, usar chorros de agua para limpiarte, tiene secador… te juro que hay botones que vi que todavía no sé para qué son.
YAKINIKU EN VÍDEO
MI RECOMENDACIÓN SOBRE YAKINIKU RIKYU
Si te apetece ir a comer a un restaurante japonés que se sale de los clásicos japoneses que tenemos en Madrid, Yakiniku Rikyu es tu local, no sólo porque podrás comer carne de wagyu auténtica si no porque al ser un sitio especializado en barbacoa japonesa podrás degustar platos que o hay en otros lugares.
En la primera visita pediría sin duda por lo menos un par de wagyus para probar y así comparar entre ambos cortes y tipos de carne, además de una de las otras carnes que tienen en carta que también te haces a tu gusto en la barbacoa, así verás la gran diferencia del wagyu con cualquier otra cosa.
Si sois 3 o 4 personas añadiría algún otro plato ya sea de los que puedes hacer en la barbacoa japonesa o no.
Si te decides por un bibimbap, te cuento la diferencia entre los dos tipos que hay, el que se llama ishiyaki viene servido en piedra caliente y personalmente me parece más rico y especial que el que no viene así.
El postre me lo saltaría. Nosotros pedimos la maceta y la verdad que para el precio que tiene no me parece nada del otro mundo, mejor te tomas el postre en otro lado o te vas a por un coctel rico en alguna de las buenas coctelerías que tenemos en Madrid.
Como pega a la experiencia y punto a mejorar diría que deberían servir la comida con algo mas de pausa, aunque es verdad que los japoneses suelen tener miles de platos en la mesa y van comiendo de todo a la vez, quizá lo hacen así para que sea más japonés todo, no lo sé.
Estaría bien que cuando te la sirven te explicasen un poco más qué es, sus recomendaciones a la hora de cocinarlo en la barbacoa y cómo se debería comer cada plato.
Si tu has estado comiendo en Yakiniku Rikyu déjame un comentario con tu experiencia e impresiones, el resto de lectores te lo agradecerán.
TIP PARA AHORRARTE UNOS EUROS
En Yakiniku Rikyu hacen un 20% de descuento reservando a través de The Fork en ciertos horarios. Nosotros lo aprovechamos y lo agradecimos bastante a la hora de pagar la cuenta.
Normalmente este descuento lo aplican en reservas tempranas (a las 19:00 y 19:30). Yo reservé a las 19:30 y como ves el ticket (está en el primer carrusel de imágenes) nos hicieron un 20% en todo excepto las bebidas. Merece la pena cenar temprano.
Tienes dos horas para dejar la mesa, lo veo tiempo suficiente para comer tranquilamente.
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DATOS PRÁCTICOS
RESTAURANTE YAKINIKU RIKYU
Paseo de la Castellana, 15, Madrid.
- L de 19:00 a 23:30.
- De M a D de 14:00a 15:45 y de 19:00 a 23:30.
Espero que este artículo sobre Yakiniku Rikyu Madrid te sea de ayuda.
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