Soy una enamorada del queso, he de reconocerlo, me pierde en general, y los quesos con mucho sabor en particular. Hoy os voy a hablar de un queso francés que me encanta: El Beaufort.
Si tenéis ocasión de probarlo, no lo dudéis, es un queso con mucha personalidad, tiene un sabor fuerte pero es muy cremoso y consistente a la vez, una mezcla perfecta.
En mi última visita al país del Rey Sol, estuve en un mercado fantástico donde compre este delicioso trozo de Beaufort, ¿qué os parece?.
El beaufort es un queso francés producido en Saboya. Su área de producción se extiende por los valles de Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne y una parte de Val d’Arly.
Es un queso que forma parte de la familia de los gruyères y se le apoda el «príncipe de los gruyeres». De todos los quesos tipo gruyer, el beaufort se distingue por su finura, su untuosidad y su aroma a fruta. Con denominación de origen desde 1968.
Vaca Abondance.
Se elabora con leche cruda de vaca de raza tarine o abondance. De pasta prensada cocida y corteza natural cepillada. Las ruedas de queso pesan de 20 a 70 kg. Se reconocen por su ausencia de agujeros, sólo se permitirán unos leves agujeros de gas y en ocasiones ranuras.
Se fabrican en los pastos alpinos o en un taller cooperativo, la leche entera y cruda se vierte en un caldero de cobre donde cuaja después brassé sur le feu (removido sobre el fuego). Cuando le grain est fait (el grano está hecho), el queso se moldea con una tela de lino y se ciñe con un molde de madera. El período de afinado varía de 5 a más de 12 meses. Las ruedas se salan, frotan y se dan la vuelta dos veces por semana.
Vaca Tarine.
La cuajada es amarillenta y suave con una consistencia flexible, firme y grasa. Será más amarillo, cuanto más carotenos y grasa contenga la leche. Tiene un claro aroma a queso de vaca, cremoso, a mantequilla, franco a fruta. El sabor no es amargo sino fino, a avellana. Varía el grado de sal.
Beaufort de pasto alpino
Los beauforts d’alpages (beaufort de pasto alpino) se fabrican exclusivamente en verano, cuando las vacas pacen en las montañas. Tienen una pasta amarilla, bien grasa y llena de sabor. Se fabrica inmediatamente después del ordeño (por tanto tenemos 2 fabricaciones al día), exclusivamente con leche aún caliente, por supuesto cruda y entera, procedente de una sola y única manada.
La fabricación se hace en la granja del pasto alpino obligatoriamente, situada a 1500 metros de altitud y según los métodos tradicionales: décaillage manual y trasiego del queso con tela. Se obtiene una textura para fundir. Cuenta un 48% de materia grasa (sobre extracto seco) como mínimo. Su escasez y su calidad justifican su precio.
Lo distinguimos del beaufort de veranos por una placa roja cuadrada, con su denominaciòn de origen.
Puede degustarse todo el año a partir de los 5 meses de afinado y hasta los 15 meses. Marida muy bien con un vino de Saboya o un Chablis.
Beaufort de verano
El beaufort de verano se fabrica a partir de leche producida en los pastos de montaña, la diferencia con el de pasto alpino, reside en que la leche baja a los valles para ser transformada en talleres distribuidos en los valles de la zona. Podrá degustarse durante el invierno, después de 5 meses a 1 año de refinamiento.
Beaufort de invierno
Este beaufort se fabrica con la leche de las vacas que han regresado de los pastos alpinos para pasar el período invernal en los establos de los valles. Los aromas de este queso son algo menos pronunciados que los del beaufort de pasto alpino o de verano, con una pasta más clara, particularidad debida a la menor riqueza de leche debido a la alimentación de vacas esencialmente a base de heno.
Se utiliza tradicionalmente para la fondue saboyana. Fuente – Wikipedia.
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