El maridaje del vino y la comida es el proceso de casar los alimentos con el vino para realzar el placer de comer.
En muchas culturas el vino ha sido considerado como alimento básico en la mesa y de alguna manera tanto la producción de vino, como las tradiciones culinarias de una región han evolucionado conjuntamente a lo largo de los años. Más que seguir una serie de normas, las tradiciones culinarias lugareñas simplemente se combinaban con los vinos de la zona.
El «arte» moderno de combinar los alimentos es un fenómeno relativamente nuevo que mueve a la industria editorial y a los medios de comunicación mediante publicaciones sobre el maridaje del vino y la comida.
En el ámbito de la restauración elsumiller normalmente es el encargado de recomendar las combinaciones de comida y vino a los comensales.
El concepto principal tras el maridaje reside en que ciertos elementos, como la textura y el sabor, que se encuentran en los alimentos y el vino reaccionan de manera diferente al mezclarse, y encontrar la combinación adecuada de éstos, hará del comer una experiencia más placentera para el paladar.
La máxima del maridaje es crear sensaciones nuevas, tanto en la degustación del vino como de la comida con la que lo acompañamos.
Algunas reglas básicas para el juego de maridajes:
Las reglas tienen que ver con la física y la química, pero también con la relación entre observación, memoria y factor psicológico. De este modo, por ejemplo, los colores predisponen a una asociación de sabores. Así, los vinos blancos armonizan con platos menos coloreados, carnes y salsas blancas, aves y pescados, y los tintos predisponen a carnes rojas, platos pesados, sabores fuertes y salsas oscuras.
Los hábitos culturalestambién son muy importantes. Por ejemplo, los platos que se cuecen lentamente, con tiempo y a fuego lento hablan de simpatía y emoción. Suelen ser platos de convivencia, de celebración, de Navidad y, por tanto, pueden hacer integrar un buen ambiente de grupo. Cualquier vino en éstas condiciones será bueno, del más sencillo al más exclusivo, el vino es un alimento preparado para compartir en compañía, símbolo de convivencia y belleza.
Las normas imprescindibles:
- Los alimentos ácidos combinan con vinos ácidos, frutosos y persistentes, semisecos.
- Los alimentos grasos con vinos ácidos de sabor amplio y lleno, tintos ásperos de carácter secante del tanino, tipo cabernet o tinto fino.
- Los alimentos magros con vinos de cuerpo, golosos y glicéricos. Tipo garnacha y syrah mediterráneo.
- Los alimentos salados con blancos suaves, untuosos, dulces y tintos poco tánicos.
- Los alimentos ahumados con blancos maderizados, plenos y frutosos, tintos especiados, de carácter moderno.
- Los alimentos especiados con tintos afrutados, jóvenes, poco tánicos y moderadamente alcohólicos; blancos con azúcar residual y acidez.
- Los alimentos dulces con vinos dulces de azúcar igual o superior al alimento.
- Alimentos aliñados en vinagre con vinos secos tipo jerez.
- Plato fuerte con vino de cuerpo.
- Plato fino con vino delicado.
Los maridajes entre platos y vinos nunca son definitivos. La armonía no debe ser sólo aromática. Los grandes maridajes también son táctiles, de volumen, de densidad en boca. La mayoría de maridajes son de complementariedad: quien se asemeja, se junta. Pero, evidentemente, también puede haber maridajes de contraste.
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