El champagne es un tipo de vino espumoso elaborado conforme al método champenoise en la región de Champaña, Francia, de ahí su nombre. Se trata generalmente de un vino blanco, aunque también existe el champagne rosado, que se elabora a partir de varios tipos de uva, la mayor parte tintas.
Elaboración Tradicional: Método Champenoise
Como veréis a continuación la elaboración del champagne es un poco diferente a la de los vinos no espumosos. Aunque se asemeje en alguna de las fases, a mi me parece un metodo de lo más curioso. El método champenoise tiene dos fases de fermentación: Una primera en cuba y una segunda en botella. Para reactivar la fermentación en esta segunda fase en la botella se le añade azúcar y/o levaduras. Como la fermentación produce CO2 y la botella está cerrada, el gas se disuelve en el líquido produciendo el gas carbónico tan característico del champagne.
Región francesa de Champagne.
Esta segunda fermentación en botella produce sedimentos. Para conseguir eliminarlos se colocan las botellas con el cuello hacia abajo y en un ángulo de unos 45 grados en unos pupitres. Durante varias semanas se gira cada botella un cuarto de vuelta un par de veces al día, de manera que los sedimentos se vayan acumulando en el cuello de la botella, junto al tapón.
Para eliminar estos sedimentos, se congela el cuello de la botella (normalmente con nitrógeno líquido), se descorcha, y el gas que se ha ido generando durante el proceso expulsa de golpe la franja congelada (donde se encuentran los sedimentos). A este proceso se le llama degüello. Después se rellena la botella con el mismo vino que se llenó en un inicio (a veces tambien se le añade azucar) y se vuelve a tapar con un tapón especial y este a su vez se sujeta con un bozal (lo metálico que llevan las botellas de vinos espumosos encima del corcho).
He encontrado un video donde se puede ver el proceso de una forma sencilla. Me parece super curioso como sacan los sedimentos y cómo ponen el bozal al corcho. Pinchad aqui para verlo. No dejan insertarlo en el post, ¡una pena!
Un poco de historia: El origen del Champagne
Hacia 1660 se comienza a embotellar el vino poco antes de terminar la primera fermentación con el fin de conservar mejor sus aromas. Pero a consecuencia de ello aparecen las burbujas (sobre todo en los vinos pálidos, de baja graduación y embotellados en el equinócio de primavera)
Uva Chardonnay.
Esta efervescencia fue una fuente de preocupaciones para los productores de vino que lo empezaron a denominar «vino del diablo» y «salta-tapones», por la cantidad de botellas estalladas y los tapones que saltaban. Si no llega a ser por la popularidad que este vino burbujeante tuvo en Inglaterra, se hubiera abandonado esta forma de producción.
En 1670 el monje Dom Pérignon, de la abadía benedictina de Hautvillers, introdujo una serie de cambios: la selección de la uva, el corcho cónico sujeto con una grapa metálica y las botellas de vidrio más grueso para evitar esos desccorches y roturas indesead@s.
A pesar de los muchos esfuerzos del monje el origen de las burbujas continuó siendo un misterio hasta que Louis Pasteur estudiase la fermentación en el siglo XIX.
Me encanta saber este tipo de cosas que son «errores» en un principio y acaban siendo grandes descubrimientos.
¿Con qué tipos de uva se elabora?
El champagne se elabora a partir de muchos tipos de uva, aunque tres de ellos llevan la mayor parte de la producción:
- Chardonnay: es una uva blanca y representa el 26% de la superficie cultivada
- Pinot noir: es una uva tinta de pulpa blanca que representa un 37% de la superficie cultivada, y que es la que se usa para los tintos de Borgoña
- Pinot meunier: otra uva tinta de pulpa blanca que representa otro 37% de la superficie cultivada.
También se usan, aunque de forma testimonial, las siguientes varietales: arbanne, petit meslier, pinot de juillet, pinot gris, pinot rosé y pinot blanc.
Uva Pinot Noir.
Cada 160 kg de uva producen unos 102 litros de mosto, que tras las pérdidas de vinificación y descapsulado dejan unos 100 litros de vino, es decir 133 botellas de 75 cl.
La mayor parte de los champanes se hacen con una mezcla de chardonnay y pinot noir, por ejemplo 60%/40%. Los champanes Blanc de blanc (blanco de blanco) son 100% chardonnay.
Uva Pinot Meunier.
El champagne Blanc de noir (blanco de negro) se hace al 100% con pinot noir o uvas tintas, usando una especial presión rápida, de manera que el color del hollejo no manche el vin de presse (mosto prensado).
La cantidad de azúcar agregada después de la segunda fermentación varía y determinará el nivel de dulzura del Champagne.
- Brut Nature o Brut Zéro (menos de 3 g de azúcar por litro)
- Extra Brut (menos de 6 g de azúcar por litro)
- Brut (menos de 15 gramos de azúcar por litro)
- Extra Sec (12 a 20 gramos de azúcar por litro)
- Sec (17 a 35 gramos de azúcar por litro)
- Demi-Sec (33 a 50 g de azúcar por litro)
- Doux o Dulce (más de 50 g de azúcar por litro)
La botella clásica es de 74 cl. Es más gruesa y resistente que la de vinos corrientes para que soporte la presión del gas. El fondo de la botella está reforzado por la misma razón.
Botellas listas para eliminar sedimentos estando colocadas con un ángulo de 45 grados.
El característico tapón cónico del champagne no es tal en su origen. Realmente se trata de un corcho cilíndrico de gran diámetro que se comprime fuertemente antes de meterlo en la botella, a fin de que no se salga a consecuencia de la presión. Vamos que es un corcho como el de las botellas de vino normales, sólo que con un diámetro más grande y por toda la compresión que lleva del cuello de la botella y del bozal del exterior, acaba tenido la forma que conocemos.
Como con el tiempo el corcho pierde elasticidad (cosa que sucede de forma más acusada en la parte superior que está más seca) tras el descorche adquiere la característica forma cónica de tapón de vino espumoso que conocemos..
Diversos corchos de botellas de Champagne.
El tapón consta de dos partes distinguibles a simple vista:
- La cabeza, que está hecha de un aglomerado de corcho por razones económicas, ya que esta parte nunca está en contacto con el vino.
- El cuerpo, que esta constituido por redondeles de corcho y que está pegado a la cabeza. Esta parte entra en el cuello de la botella y es el que está en contacto con el vino.
La superficie del tapón se suele tratar superficialmente con parafina para garantizar su estanqueidad y facilitar la introducción.
Y para terminar os dejo una curiosidad, aunque en muchas zonas para resaltar lo festivo se prefiere hacer un sonoro ruido al destapar la botella de champagne, las reglas de etiqueta, especialmente en banquetes o establecimientos de categoría elevada, sugieren que el destape sea lo más silencioso posible.
Fuentes – Wikipedia (varias entradas) y un curso de cata de cava al que asistí.
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Genial articulo y sin duda sacaste muy buenas enseñanzas de ese curso de cata. Todo esto lo digo con bastante conocimiento pues soy enólogo y hasta en los pequeños detalles lo has hecho muy bien. Felicitaciones.
Autor
Gracias. La verdad que fue una charlita de una hora, pero me pareció tan interesante que le saqué buen partido 🙂