¿QUÉ es el COCIDO? ¿Cuántos TIPOS tenemos en España?

Ya era hora de que hablásemos de uno de los platos más típicos de España: El Cocido, un plato que aunque pasen los años nunca pasa de moda, y que tiene tantas variantes dependiendo de la región donde lo pruebes que nunca dejará de sorprendente. Un Cocido bien hecho no tiene precio, pero… ¿qué es el cocido?, ¿cuántos tipo hay?

Sopa de Cocido.

Si está bien hecha, es un manjar de dioses.

El cocido es basicamente un guiso hecho en una olla con agua, en la que se cuecen juntos carnes: de cerdo, ternera, pollo  o cordero), embutidos, verduras: col o nabo, patatas o zanahorias, legumbres: garbanzos o alubias y otros complementos. A veces se añaden algunos elementos fritos en el momento de servir. Sin embargo, debido a sus numerosas variantes regionales el nombre suele ir acompañado del gentilicio relativo a su origen geográfico: madrileño, maragato, lebaniego, gallego, etc… Es un plato muy completo, sobre todo si tenemos en cuenta que era comida de gente que hacía mucho más ejercicio físico del que se hace ahora (aunque algunos se maten en el gimnasio). Se comía principalmente  en invierno, ya que era bueno para añadir calor corporal, y por ello las verduras que se le añadían eran las tradicionales del invierno, nabos, zanahorias y repollo, ahora que hay en el mercado más variedad de verduras, se sustituyen por aquéllas que gusten más al cocinero. Una particularidad común a todas sus variedades geográficas es que da lugar a varios platos (vuelcos de olla), que se sirven en una misma comida.

• Una sopa suele ser el primer plato
• El segundo está hecho a base de las legumbres, carnes y verduras cuya cocción dio lugar a la sopa que se toma en primer lugar.

En antiguos recetarios de conventos se describen cocidos de hasta 14 vuelcos, que incluyen todos los tipos de carnes, arroz, frutas secas… ¡¡se nota donde tenían posibles!! Es legendario el cocido madrileño (motivo de algunas canciones populares españolas), pero existen multitud de variantes, algunas con nombre propio: gallego, particularmente en su variante del cocido de Lalín, montañés, lebaniego, maragato, etc… Otros famosos platos como la escudella catalana o la olla podrida son de características similares. Este plato se elabora en muchas otras partes del mundo con el nombre de olla podrida (conocida en francés como Pot pourri). Durante el siglo XIX, en las casas pudientes de las mesetas, se hacía cocido todos los días para la servidumbre. Los señores tomaban el caldo a menudo, o una sopa, (en viejos libros de cocina puede encontrarse la receta con el nombre de caldo de cocido) y alguna vez un capricho, como unos garbanzos. En muchas casas se hacía en exceso, para dar a los pobres también. Los restos del cocido, revueltos a veces con huevos, se tomaban de cena o al día siguiente, con el nombre de ropa vieja. En la Comunidad Valenciana se aprovecha para elaborar el arroz al horno y arroz con costra al estilo de Elche.

Variantes de Cocido

COCIDO DE LALÍN

Típico de la localidad de Lalín (Pontevedra). Se elabora teniendo como base los productos procedentes del cerdo. Alrededor de este plato, muy conocido en la cocina gallega, se celebra la Feria del cocido.

 COCIDO LEBANIEGO

Es el plato gastronómico típico del valle de Liébana en Cantabria. Es un guiso de interior cuyos componentes esenciales son los garbanzos de Potes, las patatas y el repollo, a los que se añade chorizo, morcilla, tocino, hueso de jamón, además de diversas carnes de ternera: cecina, hueso de rodilla y zancarrón. 

También va relleno de migas, huevo y carne. Siempre se come como plato único, degustándose primero la sopa, después los garbanzos y de tercero las carnes, también el relleno, o bien todo junto.

 COCIDO MADRILEÑO.

El cocido madrileño se dice que es de tres vuelcos. Primero se sirve la sopa con fideos ,que se cocerán en el caldo durante 5 minutos. Después se presentan los garbanzos en una fuente con las verduras: el repollo rehogado, la zanahoria y el nabo en rodajas. El tercer vuelco está formado por las carnes troceadas, las chacinas, el tocino y el tuétano de los huesos de caña.

 COCIDO MARAGATO.

El Cocido maragato es uno de los más tradicionales de la comarca de la Maragatería en León. 

Se trata de un cocido que tradicionalmente alimentaba a los trabajadores del campo en una sola comida para un duro día de trabajo. 

El cocido maragato consta básicamente de los elementos del campo, sopa, berza, garbanzos y siete carnes. Se trata de un plato muy celebrado en Astorga o los pueblos de su comarca como Castrillo de los Polvazares o Santiago Millas. 

Una de las características más resaltadas de este cocido es que en los tres vuelcos se sirve «al revés», siendo primero las carnes del cocido, luego las verduras, para acabar con la sopa.

 COCIDO MONTAÑÉS.

El cocido montañés es el plato gastronómico típico de Cantabria que, a diferencia de otros tipos de cocidos típicos del país, no lleva garbanzos como elemento principal del plato. Es un guiso de interior cuyos componentes esenciales son la alubia blanca y la berza a las que se añade: chorizo, costilla, morcilla y tocino, y relleno de migas, huevo y carne.

ESCUDELLA.

La escudella es un cocido típico de la cocina catalana. Se caracteriza especialmente por usar butifarras negras, blancas y rojas en el hervido, así como una masa de carne picada con especias (pimienta, canela, huevo y pan rallado) llamada pilota. Además también se usan garbanzos, patata, col y diferentes tipos de carne y huesos.

OLLA PODRIDA.

La olla podrida popurrí es un guiso de la cocina española y conocido desde la cocina medieval.

Podrida en el sentido del poder, llamada originalmente «olla poderida» (que significa olla de los poderosos), o bien refiriéndose a los ingredientes poderosos que lleva o porque sólo los pudientes podían acercarse a este plato, cuando el pueblo solo aspiraba a hierbas del campo y verduras. 

Siguiendo unas ciertas reglas del lenguaje, la e desapareció y quedó la palabra podrida, confundiéndose con el tiempo con la acepción de pudrir. Es uno de los platos más representativos de la cocina burgalesa.

COCIDO CON PELOTAS MURCIANO.

Este cocido, típico de Murcia y otras zonas del Levante, se hace básicamente como otros, con garbanzos, codillo de ternera, pava, tocino magro, chorizo, patatas, judías verdes, calabaza, apio, cardo, sal y azafrán, al que se añaden las «pelotas», que son lo que en otras zonas de España se conoce como albóndigas, estas se hacen  con tocino, piñones, carne de cerdo picada, pimienta, hígado de pava, ajo, huevos, pan fresco y perejil.

COCIDO GALLEGO.

Se elabora con costillas y orejas de cerdo, escalope de ternera, lacón y chorizo, el cual se sirve junto con un trozo de repollo y una patata cocidos en el agua donde se cocieron las carnes; así como garbanzos.

Se suele aderezar con pimentón y aceite de oliva extravirgen.

BERZA GITANA.

Plato típico de la Bahía de Cádiz y Jerez de la Frontera. La berza gitana contiene garbanzos y todos sus «avíos», esto es, derivados del cerdo: morcilla, chorizo, jamón o papada, que le otorgan parte de su peculiar sabor y consistencia.

PUCHERO ANDALUZ.

Es un tipo de cocido que se elabora con carnes de pollo y ternera, legumbres como los garbanzos, y los «avíos de puchero», tocino, morcilla, chorizo, huesos de jamón y de vaca, y verduras varias, como la patata, zanahoria, puerro, apio.

Se sirve en dos vuelcos, primero una sopa con la verdura y los garbanzos, se puede hervir en ella fideos o arroz, y después un plato en el que se mezclan las carnes con los avíos, que se suelen machacar para hacer una pasta llamada pringá.

 COCIDO DE CALABAZA Y HABICHUELAS.

Plato típico de Andalucía, es un tipo de cocido que se elabora principalmente con calabaza y judías verdes (llamadas en Andalucía «habichuelas», o «habichuelillas», de ahí el nombre del plato), además de con garbanzos y otras verduras como patata y zanahoria, además de carnes de ternera. 

Se suele batir parte de la verdura en combinación con algunas especias, para elaborar una salsa espesa que se le hecha por encima al plato.

Variantes de Cocido Internacionales

COZIDO A PORTUGUESA.

Y nuestro país mas cercano y con el que compartimos mas kilómetros de frontera, también tiene su cocido, este es un cocido tradicional de la cocina portuguesa, compuesto de diferentes vegetales y legumbres cocidos junto con algunas carnes: principalmente de ternera y cerdo.

 RASOL

Es un plato típico de la cocina rumana elaborado principalmente con carne, patata, y otras hortalizas, cocidas conjuntamente. Es un plato muy parecido al cocido portugués.