"Espetos". Qué son, origen y el truco para prepararlos y que salgan perfectos


Llegando el calorcito y los viajes a la costa, llega el tiempo de comer pescado asado a la orilla del mar.

Yo ya he comido mis primeras sardinas este pasado puente de Mayo, y a raíz de eso he pensado que qué mejor manera de inaugurar la temporada que hablando de los famosos espetos.

 
El espeto es un plato típico de la cocina malagueña que consiste en espetar, y... ¿qué es espetar? pues es algo tan sencillo como ensartar pescado, en finas y largas cañas, para asarlo con leña en la arena de la playa. 

Tradicionalmente se hacía con sardinas, y por eso cuando alguien dice que va a comer espetos suponemos que son sardinas, peeeeero, hoy os voy a contar, entre otras cosas, que no solo se espetan las sardinas.

¿Cómo espetar?

La técnica consiste en insertar las sardinas atravesando su lomo y cuidando que todas estén colocadas en la caña por igual. 

Si las sardinas son más o menos del mismo tamaño, conseguiremos que además de quedar el espeto más bonito, se cocinen todas de igual manera ya que necesitarán el mismo tiempo de cocinado.

Sardinas recién puestas a asar

La caña usada tradicionalmente se hace a partir de cañas de azúcar que se cortan en trozos de unos cincuenta centímetros para después abrirlas por la mitad longitudinalmente. Una vez obtenidas las dos medias cañas, se afila la punta de cada una de ellas para insertarlas en el pescado con más facilidad.

Actualmente hay pinchos metálicos creados para tal menester y es difícil ver espetos hechos con cañas de azúcar.

 Dadas la vuelta (excepto unas) ¡mirad la diferencia de color!

Espetar se ha convertido en una actividad profesional y cada restaurante tiene su espetero. Para evitar que los pobres estén agachados en la playa todo el día, los espeteros, para facilitarse el trabajo, crearon las famosas barcas elevadas sobre caballetes que todos hemos visto en la playa.

Esas barcas están llenas de arena y es donde los espeteros crean las brasas donde asar los espetos, teniendo la ventaja que pueden moverse facilmente para orientarlas respecto a la brisa de forma óptima.

 Listas para comer
 
Aunque lo tradicional es la sardina, muchos otros alimentos pueden espetarse. Así es frecuente espetar otros pescados como jureles, doradas, lubinas, etc. Con estos pescados más grandes, la caña se introduce por la boca del animal. 

También es frecuente ver calamares u otros moluscos de tamaño grande espetados. 

 Aquí podéis ver otros pescados espetados

Las brasas del espeto también se aprovechan para asar otros alimentos como brochetas de carne, verdura o patatas. Y la verdad que todo asado de esta manera está riquísimo.


El Truco

Hay que pinchar en la caña todas las sardinas por igual, dejando la espina o por encima o por debajo de esta. 

Y... (aquí lo más importante) cuando pinchemos el espeto sobre las brasas para hacerlas por el primer lado, la espina debe quedar por debajo (cerca de las brasas).

Así quedaron mis sardinas :-P

La razón de que la espina quede por debajo no es otra que para que al darle la vuelta, como la carne del lomo de la sardina se habrá cocinado y estará blandita, la espina sujete la sardina para que no se caiga sobre las brasas.

Origen del Espeto

En 1882,  Miguel Martínez Soler conocido como “Migué el de las sardinas” abrió en la playa: "La gran parada", el bar que sería el inicio de los chiringuitos en la Costa del Sol.

Y fue él quien empezó a pinchar las sardinas en un trozo de caña y ponerlas en la arena junto al fuego.

"La gran parada" pronto reclamó la atención no solo de los malagueños, sino también de personajes ilustres de la Historia de España, convirtiéndose en un punto de referencia para personas relacionadas con el mundo del espectáculo. 

Escultura al espetero en el Paseo Maritimo Antonio Banderas de Málaga 
Inaugurada en 2006
Fotografía de "España Bizarra"

Destaca la visita del rey Alfonso XII, que visitó "La gran parada" el 21 de enero de 1885. El encuentro es descrito por el historiador Fernando Rueda de la siguiente manera:

Cuando Miguel le ofreció uno de sus famosos espetos, el rey 'atacó' el plato con cuchillo y tenedor. En aquel momento, Miguel se adelantó y dijo: "Maestá, asin no, con los deos"

Por todo esto Miguel Martínez Soler es considerado el "padre de los espeteros".

Tras él aparecieron muchos otros que han conseguido que la figura del “espetero” se convierta en una profesión que pasa de generación en generación.


Fuente:

2 comentarios:

  1. Es maravilloso que escriban sobre Málaga y sus costumbres gastronomicas, pero le cuento...las cajas, no eran de las cajas de azúcar, sino de los cañaverales que crecen en las veredas de los ríos. El origen de los espetos se pierde en la memoria de la gente de la mar, no es de ese merendero, ni de ese Sr. A quién hay que agradecerle eso sí que se las ofreciera a Alfonso XIII y le dijera que se comia con los "deos" haciendose eco la prensa...Nada más hay que ver el cuadro #La Moraga de finales del siglo XIX de Horacio Luengo..donde habían niños esperando sardinas en el rebalaje....le invito a visitar mi blog, donde hablo de las costumbres malagueñas, de la gente de la mar, la cocina y costumbres de mis mayores....saludos y enhorabuena por su blog

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    1. Muchas Gracias por la información Toñi.

      El tema del origen, la verdad que lo he buscado en la red y en las diferentes webs donde hablaban de ellos comentaban esa misma anecdota, por eso la he elegido como "verdadera", en la fuente de donde he sacado la noticia puedes ver una de las páginas donde hablan sobre ello

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Alicia.