miércoles, 23 de mayo de 2012

Salmorejo. Origen y variantes.

Ahora que parece que definitivamente se asienta el buen tiempo, apetece tomar cosas fresquitas y ricas como el Salmorejo. ¡A mi me encanta!. Y si le pongo un poco de huevo cocido picado y picatostes por encima... mmmm, más rico todavía si cabe.

El salmorejo es una crema tradicional de Córdoba, que se elabora mediante una cierta cantidad de miga de pan machacada, a la que se le incluye además: ajo, aceite de oliva, vinagre (opcional), sal y tomates.

 Salmorejo.

Debido al empleo del pan, su consistencia final es la de un puré, o el de una salsa, no es como el gazpacho, el cual tiene una textura más de sopa. Aparte de esto el gazpacho normalmente suele ser mas rojo que el Salmorejo, que tiende mas al naranja-rosado. Se suele servir con virutas de jamón, picatostes, o con migas de huevo duro por encima.

Lo que mas me gusta de estos platos típicos españoles es que todos o casi todos han surgido por la necesidad de encontrar recetas baratas y alimenticias, elaboradas con alimentos abundantes de temporada en épocas de hambruna o con sobras de otros platos. Aparte del Salmorejo tenemos por ejemplo: las migas, sopas de tomate, sopa castellana, tortilla de patatas, croquetas... y muchisimos platos más que hoy en día son ya clásicos y están buenísimos.


 Berenjena rebozada con salmorejo.

Según la wikipedia, el posible origen del salmorejo, entendido como lo es en la actualidad, se remonta a un periodo que va desde el siglo XIX o comienzos del siglo XX, donde el último ingrediente a incluir en la popular receta fue el tomate, raro, ¿verdad?.

Fue popularizado lentamente fuera de Andalucía lo largo de mediados del siglo XX. A veces se confunde con el Gazpacho, pero posee diferencias sustanciales, entre las que cabe destacar el abundante uso de pan en su elaboración que hace al salmorejo más denso. Además, el salmorejo emplea como verduras únicamente tomate y ajo, mientras que el gazpacho se elabora con otras hortalizas como son el pepino, pimiento y cebolla.

Gazpacho.
Podeis apreciar la diferencia de textura y de color.
De todas formas como cada uno echa a su gusto la cantidad de cada ingrediente... el tono cambia.

En los orígenes árabes de la cocina cordobesa, se cree que el salmorejo era un simple majado de ajos, sal, miga de pan y aceite crudo con vinagre. Todo ello con aspecto de crema, no llevaba tomate, y eso lo convertía en lo que se denomina salmorejo blanco.

Pero, ¿cuando llegó el tomate a nuestro querido Salmorejo?.

En 1492 Cristóbal Colón descubre América y gracias a eso el tomate es introducido en España, al igual que las patatas y otros productos sin los que hoy podríamos vivir.

El salmorejo se convirtió en una crema roja, debido a la incorporación tardía y casual del tomate a comienzos del siglo XX,  antes de esta fecha no existe constancia documental de su uso, principalmente por las recetas publicadas a comienzos del siglo XX, aunque existen sospechas populares de su uso. La popularidad del tomate hizo que poco a poco se fuera incorporando al majado de forma recurrente, hasta lograr ser la preparación que conocemos en la actualidad. La aparición de los electrodomésticos en la cocina hicieron que su elaboración se realizara de forma más sencilla.

 Croquetas con salmorejo.


Se suele emplear generalmente como un alimento servido como primer plato en un plato hondo o cuenco. En algunas ocasiones, se sirve como una tapa que hace de salsa de remojo de otro alimento, generalmente frito. Otras veces es servido con diferentes tostas o con tortilla española. En la nueva cocina se suele emplear como un elemento decorativo, o como salsa.Y en otras ocasiones se emplea para macerar ciertos alimentos crudos, como la carne y los pescados.

Otros tipos de Salmorejos.

Existen variantes muy cercanas,  y no sólo en la provincia de Córdoba, sino que en diversas zonas del territorio español.

En algunos pueblos del interior de la provincia de Córdoba, como en el municipio cordobés de Adamuz, se le suele llamar coña, en este caso no lleva miga de pan, sino únicamente las verduras, quedando con una textura espesa y sirviendo como salsa para acompañar algunas carnes.

En otras regiones cordobesas se prepara el carnerete que difiere del salmorejo en la fritura de la miga del pan, y del pimiento (en lugar del tomate) como proporcionador del color rojo.

El salmorejo rondeño es muy similar a una ensaladilla rusa, con su huevo duro, patatas y mahonesa.

En la población de Villanueva de Córdoba se elabora el salmorejo jarote, que es totalmente diferente al cordobés, ya que se trata de una sopa fría que contiene una combinación de carnes asadas y huevo duro.

En zona mediterránea existen preparaciones similares al salmorejo, una de ellas el pancotto es un pan que se hiérve en una salmuera con ajo y aceite.

Tosta de queso con salmorejo.

El salmorejo posee un aporte nutricional que ronda las 70 kcal/100 ml, suponiendo que una ración posea 250 ml de volumen esta bebida aportaría a una persona unos 175 kcal, así que ya veis que además de riquisimo, nos ayuda a mantener la linea, el aporte de hidratos de carbono en el salmorejo procede principalmente del empleo del pan, por tanto cuanto mas pan tenga... mas hidratos, con esto no quiero decir que no echéis pan, pero el pan que lleva es una cantidad moderada por lo que es apto para dietas bajas en calorías.

 Aperitivo de salmorejo.
Sencillo y monisimo, podeis hacerlo en casa o seguro que en algun restaurante de estos "modernos" os lo ponen este verano.



Fuente: Wikipedia (para los datos historicos) y mi propia experiencia.

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