martes, 25 de octubre de 2011

Origen, elaboración y tipos de Chocolate.

Soy una amante del chocolate en todas sus formas y colores: Con almendras, blanco, con leche, negro con naranja, con pasas y nueces, bombones, con trufa al oporto, en tarta, en bizcocho... por lo que ya es hora de que le dedique un post a este manjar que tan buenos ratos me ha hecho y me hará pasar.


El chocolate es un alimento que se obtiene mezclando azúcar  con dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y una materia grasa  (la manteca de cacao).

A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, dependiendo de la proporción en la mezcla de estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos, obtenemos las diferentes variantes.

 Semillas de cacao.

Podría aburriros con párrafos y párrafos de la historia del chocolate, así que para resumir os diré, como todo ya sabéis, que el chocolate llegó a Europa gracias a las muestras de cacao que trajo Cristóbal Colon a los Reyes Católicos, de su primer viajes a las américas.

Y como curiosidad os diré que durante el siglo XVII, el chocolate era considerado tanto un medicamento como un alimento, y no una bebida de compañía y de placer cómo lo es ahora... aunque a más de una se yo que si que le ha servido de medicina tras un desengaño amoroso, ¿a que si?.

 Semilla de cacao por dentro.

La primera fábrica de chocolate se instaló en Suiza en 1819.

La primera tableta fue la de "Fry and Sons", en Inglaterra sobre 1847, una mezcla de licor, cacao y azúcar que se presentaría comercialmente en Birmingham en 1849 bajo el nombre de Chocolat Dèlicieux à Manger.

Los que inventaron los bombones fueron los italianos, en el siglo XIX, fueron llamados (en idioma piamontés 'divu' = colilla): gordos como bellotas, se preparaban con una pasta de cacao hecha a mano y moldeada toscamente.

 Árbol del cacao.

El cuarto gran momento fue suizo: la invención del chocolate con leche hacia 1875 por parte de Daniel Peter gracias al aprovechamiento de la harina láctea (leche en polvo) creada por Henri Nestlé. También es invento suizo el 'conchado'.

Durante el siglo XVII se enfrentaron dos escuelas de degustación del chocolate: la española afín al chocolate espeso donde se mojaba pan o pasteles y la francesa, gustosa del batido espumoso y bebido rápidamente.

 Un clásico: Chocolate a la taza con churros.

En la segunda mitad del siglo XIX, los suizos inventaron un proceso para refinar aún más el chocolate. Dicho proceso, denominado conchado u homogeneizado, consiste en pasar la pasta entre unos discos de porcelana durante varias horas, lo que produce un chocolate suave que se derrite en la boca. Los entendidos afirman que el chocolate de mejor calidad es el que se homogeneiza por un mínimo de 72 horas.

El sabor  final del chocolate depende de la selección y mezcla de diversos tipos de granos de cacao. A estos tipos de granos de cacao pueden subdividirse entre las variedades fuertes  y las suaves, que se suelen mezclar proporcionalmente:

    * Variedades fuertes: Santa Lucía, Accra,Trinidad, Granada, Surinam, Cuba y Dominicana.

    * Variedades suaves: Sri Lanka, Mauritius, Caracas, Arriba, Java, Madras, Jamaica y Seychelles


Chocolate negro


El chocolate negro es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante).

El chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao mayor o igual al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible.

Existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.

Chocolate de cobertura



El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima.

Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.


Chocolate a la taza


El chocolate a la taza es chocolate con una proporción de cacao inferior al 50%, al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele mezclarse con leche.


Chocolate con leche



La proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más importantes marcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50.

El chocolate con leche, como su propio nombre indica, lleva leche añadida, ya sea en polvo o condensada.


Chocolate blanco


Estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao.

Se elabora con manteca de cacao en una proporción mayor o igual al 20%, leche (en polvo o condensada) y azúcar.

Es un producto extremadamente energético y dulce (no posee regusto amargo).

Chocolate en polvo

Tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora con una proporción de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta más o menos desgrasado.

Bombones



Son porciones pequeñas , que normalmente pueden ser ingeridas en un solo bocado, de una mezcla sólida de chocolate (negro, blanco o con leche) o de una cubierta de chocolate (negro, blanco o con leche) rellena de distintos elementos.

Los bombones están asociados a comportamientos de gratitud, regalo o reconocimiento en las relaciones sociales.

Su producción está especialísimamente cuidada por la práctica totalidad de las empresas chocolateras.

Granos de cacao.

Los dos principales ingredientes del chocolate son calóricos: la grasa  y el azúcar.  Aunque, diferentes estudios científicos han demostrado sus beneficios para la salud humana:


Beneficios para la salud.


Composición Nutricional

  • Hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azúcares, que aportan casi la mitad de la energía total.
  • Grasas: proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate elaborado. La excepción es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso.
  • Fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el insoluble, sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco significativas.
  • Minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se ve reducido por su dilución con otros ingredientes, en cambio, el chocolate con leche y el chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio.
  • Proteínas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el chocolate blanco, cuyos ingredientes lácteos aumentan su valor proteico.
  • Vitaminas: destaca sobre todo el aporte de ácido fólico. Los chocolates blancos y con leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao debido a los lácteos que contienen.

Fuente - Wikipedia.



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